Akhuni
Fermentation ancestrale et saveurs audacieuses du Nagaland
L’akhuni, ou soja fermenté, est l’ingrédient fondamental de la cuisine Naga et l’une des saveurs les plus distinctives de toute la gastronomie indienne. Produit en enveloppant des graines de soja bouillies dans des feuilles de bananier et en les laissant fermenter pendant plusieurs jours près du feu de cuisine, l’akhuni développe un arôme intensément piquant et une profonde saveur umami.
Le fumage du porc est un art à part entière : les morceaux de porc sont suspendus au-dessus du foyer de cuisine pendant des jours ou des semaines, absorbant la fumée parfumée de bois de chêne et de cerisier. Chaque foyer Naga maintient sa propre réserve d’akhuni, et la qualité du soja fermenté d’une famille est un sujet de fierté considérable. Combiné au légendaire piment Naga King Chili (Bhut Jolokia), l’akhuni crée des combinaisons de saveurs d’une complexité et d’une intensité extraordinaires.
Historical Context
La fermentation est au cœur de la culture alimentaire Naga, née de la nécessité pratique de conserver les aliments dans une région montagneuse sans réfrigération. L'akhuni et les techniques de fumage représentent des siècles de technologie alimentaire accumulée.
Le Festival Hornbill a joué un rôle important dans la popularisation de la cuisine Naga au-delà des frontières de l'État, contribuant à une appréciation croissante de la gastronomie Naga comme l'une des grandes traditions culinaires de l'Inde.
